Концепцию идеального круассана представил ПУРАТОС в Центре Пищевых Технологий
Объемные, с нежной корочкой, сливочным вкусом и ячеистой структурой - такие круассаны испекла технолог ПУРАТОС Наталья Самойлова для участников нашего семинара в Благовещенске. Именно так и должен выглядеть круассан. И хотя процесс его приготовления непростой, испечь качественную слойку может даже не очень опытный пекарь и кондитер. Если приготовить его по рецептурам компании ПУРАТОС и на ее ингредиентах.
Экономим время на отлёжках
Это возможно с смесью «Изи Круассан». Она дает правильную структуру изделию, обеспечивает его пышность и объем, предотвращает отшелушивание корочки, продлевает свежесть готового изделия. А самое главное, с «Изи Круассан» вы сокращаете время работы, так как отлёжка теста между раскатками не требуются!
На смеси «Изи Круассан» технологи ПУРАТОС и Центра Пищевых Технологий испекли круассан сливочный классический и шоколадный круассан, который смотрится еще более интересно!
«Изи Бриошь Ванилла» - еще одна смесь, с помощью которой ваши круассаны будут и красивыми, и ароматными. Она подарит изделиям насыщенный сливочно-ванильный вкус, обеспечит равномерную пористость, легкий укус, сохранит свежесть и мягкость слойке.
На семинаре «Изи Бриошь Ванилла» представили в круглых роллах - оригинальных круассанах, которые становятся все более популярными. В начинке - Вивафил малина, Саммум фисташка и Кремфил со вкусом заварного крема. Они сами себя продадут покупателю, так как выглядят очень аппетитно! В гастрономический вариант круассана-ролла технологи положили овощи и салями. Можно собрать круглый сэндвич с сыром, рыбкой, овощами, курицей.
Жиры для слоения
Не экономьте на маргарине для слоения, и тогда у вас получится качественный и вкусный круассан, за которым захотят вернуться покупатели! Компания ПУРАТОС предлагает несколько продуктов для слоения.
Маргарин Алоха Пастри - пластичен и легко обрабатывается, сохраняет слои в изделии, не оставляет жирного привкуса во рту.
МИМЕТИК - жир для слоения с закваской в составе. Аналог сливочного масла! Придает круассану прекрасную слоистость и сливочный вкус, не оставляет жировой пленки во рту. Изделие легко откусывается, имеет хрустящую корочку и не крошится, дольше остается свежим.
Бывает так, что вы пробуете круассан, а он «пустой», безвкусный. А с Миметиком у слоеного изделия будет вкус и аромат натурального сливочного масла. Этот вкус придает ему закваска в составе. Поэтому на Миметик переходят даже те пекарни, кто изначально выпекал круассаны только на сливочном масле. Как, например, наши клиенты в Иркутске, - отметила технолог Наталья Самойлова.
Миметик - продукт более премиальный. По цене он чуть выше других жиров для слоения на рынке. Однако в пересчете на изделие это оказывается незначительным, зато качество круассанов становится лучше в разы!
Улучшители для свежести и заморозки
Слойка «Кленовый пекан» из морозильной камеры и сразу в печь! Любопытный эксперимент провела технолог ПУРАТОС на семинаре. Так мы протестировали работу улучшителя Кимо М Плюс и убедились, что с ним можно не дефростировать, а сразу же выпекать замороженные после расстойки полуфабрикаты. Слойка вырастет в объеме, испечется и получится хорошего качества. Как рассказывает технолог ПУРАТОС Наталья Самойлова, многие предприятия пытаются ускорить технологические процессы на кухне. И в этом как раз помогают улучшители.
Улучшители выравнивают качество муки, улучшают растяжимость клейковины теста, дают изделию объем. А еще позволяют применять технологию заморозки, упрощая процесс приготовления и выпечки круассанов и других слоеных изделий. Поэтому компания ПУРАТОС рекомендует использовать их в своих рецептурах.
S 500 (дозировка 0,15-0,3%) - этот продукт улучшает структуру мякиша, увеличивает объем изделия. С ним тестовым заготовкам не страшны стрессы, тряска и удары. Придает слоеным изделиям выраженную слоистость и ускоряет процесс брожения.
S500 Лонг Лайф используйте для увеличения сроков свежести слойки (дозировка до 5%). Придает формоустойчивость, мягкость, объем, волокнистость слойке, «короткий укус». Позволяет выпускать изделия с продленным сроком годности до 3х месяцев (зависит от веса изделия, начинки, вида упаковки), при впрыске спирта – до 6 месяцев.
Кимо Акти Плюс (дозировка 1-3%) - в ним возможно замораживание после формования. Помогает развитию клейковинного каркаса даже при низкой температуре, придает тестовым заготовкам повышенную устойчивость к стрессу.
Кимо М Плюс (дозировка 1-4%) - применяется при технологии замораживания после расстойки. Дает хороший объем и равномерную структуру мякиша выпеченным изделиям. Срок хранения тестовых заготовок до 6 месяцев.
Гастрономическая слойка - вкусный перекус
Покорили участников нашего семинара слойка «По-кавказски» и слойка «Пряная с сыром». Удобная порционная выпечка для перекуса приготовлена на маргарине для слоения Алоха Пастри. В улитки технологи добавили сыр Сулгуни и зелень, а слоеные палочки приготовили на смеси Пуравита Спайси - это пряный микс из десяти специй, семян подсолнечника, льна и кукурузных хлопьев. База для начинки - Кремиаль Шеф Чеддер, который хорошо смешивается с зеленью, грибами, колбасой, удерживает начинку и не дает ей «убежать» или осыпаться.
Также заинтересовали гостей и кондитерские изделия - дениш «Груша и творожный сыр», слойка «Вишневый глинтвейн» с насыщенным ягодным вкусом, который дает Топфил Вишня, и Бретонский пирог - личная разработка Натальи Самойловой.
Вводите новую выпечку в свой ассортимент, а Центр Пищевых Технологий в этом поможет! Все рецептуры уточняйте у нашего технолога по телефону: +7 (962) 285-60-07. Записывайтесь на проработку этих изделий и радуйте своих покупателей новинками.
А ингредиенты для вашей выпечки заказывайте на profihleb.ru или у наших менеджеров: +7 (968) 246-17-00, +7 (963) 814-17-90. Также по заявке мы привезем металлические кольца для круглых круассанов и другой инвентарь для ваших экспериментов!